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舌尖上的“鲜”


“鲜”字,充满着人类对食物的无限向往,一般而言食物中蛋白质的含量和呈鲜物质的含量成正比关系。

目前,鲜味物质主要有4种:氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂类。且普遍存在于最日常的食物中,如海带中存在大量的谷氨酸盐(氨基酸类)、蘑菇中含有大量的鸟苷酸盐(核苷酸类)、贝类中含有琥珀酸盐(有机酸类)、鸡汤中则含有丰富的呈味多肽(复合鲜味剂类)和游离谷基酸。

汤汁往往是鲜味的最佳载体与表现手法。现代饮食中,鸡汤是一种最基本的汤汁,由于鸡肉中含有的游离谷氨酸较多,在用量较少的情况下能使汤汁提鲜效果好而被大家所喜爱。太太乐利用鸡肉、鸡汤、小葱等生鲜动植物原料开发的鸡风味增鲜调味料(鸡精、鸡粉、鸡汁等),很好地还原鸡汤的调味功能,又使消费者体验到菜肴方便、快捷提鲜的烹饪享受。

“鲜”的取材在不同国家、地区各具特色。在美国,擅长使用番茄和沙司进行提鲜。法国、德国这些欧洲国家,则会直接使用火腿、猪肉来调味,而亚洲地区则更多地使用酱油类、发酵酱类以及干货进行提鲜,如豆酱、鸡汁酱等。

从池田菊苗自海带中提取出谷氨酸钠到荣耀中先生带领团队创造出新一代的风味型复合调味料——太太乐鸡精,“增鲜”方式在不断地丰富完善。同期,鲜味科学的健康知识也从各个角度大面积地传播当中,位于上海太太乐厂区内以鲜味科学为主题的“鲜味博物馆”正式启动再次改建,届时广大消费者可莅临厂区畅游“鲜味之旅”。  


【责任编辑】:纳凤
【稿件来源】:银川晚报
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